Просмотров: 45434

Как сделать домашнюю колбас

Закрыть ... [X]

: сообщение №1 CODEONETEAM Опубликовано


Популярное сообщение


Наверх : сообщение №2 Александр31регион Опубликовано

Отличный рецепт, проверенный много раз, только я еще перевязываю, покупательский вид придает.


Наверх : сообщение №3 ЮричСан Опубликовано

Я так понимаю этот рецепт очень универсальный, тем не менее он отличный! Я так карбонат свиной делал и мякоть говядины, но в рассол еще добавлял специи, семейству понравилось... 
Я человек новый на форуме, подскажите, а можно этап копчения заменить "жидким дымом", боюсь жена и соседи по квартире меня не поймут, и выгонят из дома  :D


Наверх : сообщение №4 Дед Вова Опубликовано

ЮричСан,

Здесь это уже много раз обсуждалось. Кто то за, кто то против. Мое мнение, конечно можно, я даже делал свой ж/дым по началу. Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит. 


Это нравится: Виктор 3219 Наверх : сообщение №5 Александр31регион Опубликовано

Доиграетесь в эти ящики на кухни :(


Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) Наверх : сообщение №6 Дед Вова Опубликовано

У Вас ящик? :o


Наверх : сообщение №7 sammm Опубликовано

Для сосисок или сарделек иногда пользую - чайную ложку на килограмм, если нет возможности обжарку с дымом сделлать.


Наверх : сообщение №8 Виктор 3219 Опубликовано

  Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит.

Дед Вова, рад был услышать подобное мнение.

 

На мой личный вкус, грудинка (и пузанина), если ее варить по "колбасному" режиму, - не слишком хороша.

А вот приготовленная "в ящике", БЕЗ последующей варки до 70 С внутри куска, - самое то.

Вероятно, из-за температурного режима. Когда температура очень высока, но время обжарки - не более 15 минут. Получается и очень "жевабильное", и не слишком вареное.

 Грудинка для меня хороша, либо сырокопченая, либо именно обжаренная "в ящике".

 

   НАВЕРНОЕ, для такой быстрой обжарки, без последующей варки, есть какой-то собственный термин?

 Если кто-то знает, может разъяснить?

 

  А вот другие продукты, где нет столько прослоек, конечно, уже варить "по колбасному", или вялить......


Наверх : сообщение №9 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Где прослойки там нужно именно варить до 70, чтобы коллаген развалился и сочно стало. Эт имхо конечно)

Это нравится: Виктор 3219 и Максим8 Наверх : сообщение №10 safanuk Опубликовано

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 80С до достижения в батоне35С. После копчение при 80С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка на пару при 90С до 70С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт получился кислый.Кто знает почему?

 


Сообщение изменено: safanuk, 13 Декабрь 2017 - 15:24.

Наверх : сообщение №11 Виктор 3219 Опубликовано

Павел Агапкин (Колбаскин),

 И у меня, конечно, только ИМХО.

На мой вкус, пока коллаген становится очень вкусным, жир переваривается.

Наверное, придется с чем-то мириться.


Наверх : сообщение №12 Арабеска Опубликовано

safanuk, на мой взгляд несоблюдение температурного режима при обсушку мяса посоленного мокрым посолом. Время на обсушку, при которой на кусках должна сформироваться подсушенная поверхность. Затем Копчение, затем проветривание кусков и, только потом Варка, зачем обжарка, вы ведь продукт коптили. Куда Вы так торопились?

Это нравится: safanuk Наверх : сообщение №13 Александр31регион Опубликовано


Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 80С до достижения в батоне35С. После копчение при 80С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка на пару при 90С до 70С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт получился кислый.Кто знает почему?

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 8060С до достижения в батоне35С. После копчение обжарка с дымом при 80 85-90С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка варка на пару при 9070-75С до 7068С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт полу чился кислый.Кто знает почему? Ну а кислый только от влажности продукта, перед термообработкой требуется просушить и отеплить до комнатной температуры.

Добавлено позже:


На мой личный вкус, грудинка (и пузанина), если ее варить по "колбасному" режиму, - не слишком хороша.

Значит проблема в камере. Приезжайте угощу, как раз завтра буду завешивать грудинку. 


Это нравится: safanuk Наверх : сообщение №14 safanuk Опубликовано

Арабеска,Спасибо огромное за пояснение. В следующий раз попробую по новому. Ни куда не торопился, делал как в рецепте написано. В нем не сказано ,что все эти этапы нужно делать с временным промежутком. Вот и накосячил. Обжарка (варка) в духовке при 90С внизу стоял поддон с водой. Поэтому оно как бы варилось больше,чем жарилось.

Т.е. эта кислота образовалась от копчения не просушенного сырья? Она сгладится или так и останется?


Наверх : сообщение №15 Александр31регион Опубликовано


У Вас ящик?

У меня? У меня нет. :lol:


Наверх : сообщение №16 safanuk Опубликовано


Александр31регион

усвоил. буду исправляться ;) спасибо.


Наверх : сообщение №17 Дед Вова Опубликовано


У меня? У меня нет.

Слава богу, а то напугал  :D

Тогда причем здесь ящик?


Сообщение изменено: Дед Вова, 13 Декабрь 2017 - 14:27.

Наверх : сообщение №18 Bee happy Опубликовано


Она сгладится или так и останется?

Частично сгладится... если это не кислота прокисшего сырья. 


Это нравится: safanuk Наверх : сообщение №19 Александр31регион Опубликовано


Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит. 

Это же ваши слова.


Наверх : сообщение №20 Дед Вова Опубликовано

Это же ваши слова.

 

Да, мои. Но ящик здесь причем? И что значит Ваши слова "доиграетесь". Выскажитесь по определенней.


Наверх : сообщение №21 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Обжарка это нагрев с подачей дыма. После обсушки и только на сухую горячую поверхность. Если поверхность не высохла то дым подавать НЕ надо. Продолжаем сушить пока не высохнет поверхность и потом подаём дым. Без конвекции воздуха обсушить сложно, а значит и подавать дым нельзя.

Наверх : сообщение №22 Александр31регион Опубликовано


Выскажитесь по определенней

Сколько ж уже можно на эту тему вести бесед


Наверх : сообщение №23 Дед Вова Опубликовано

Александр31регион,

Не надо, свое личное мнение, навязывать другим.

Мы Вас не агитируем на использование таких вещей, это наши личные предпочтения. ;)  


Наверх : сообщение №24 Aleksey2006 Опубликовано

Павел Агапкин (Колбаскин),А если убрать этапы обсушки, копчения и доварки а оставить только сварил в паре, быстро обсушил (горячая поверхность очень быстро берется корочкой, когда убираешь пар)  и закоптил до цвета при 60-70С. По моему так получится более устойчивый к ошибкам процесс, дым ложится быстро и красиво. Кислинок нет гарантировано, аромат лучше, хорошо ощущаются оттенки от разных опилок, после варки копченого такого уже нет.


Это нравится: safanuk Наверх : сообщение №25 Bee happy Опубликовано

Термопотери при такой схеме больше, а цвет хуже, ИМХО.


Наверх : сообщение №26 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Так обычно нежные продукты коптят- курицу.
Цвет жёлтый, потери выше. Нужно создать корочку запекания, которая будет держать давление изнутри при варке, тогда и потери ниже и цветы ярко-красный

Наверх : сообщение №27 Aleksey2006 Опубликовано

Павел Агапкин (Колбаскин),У меня нет фоток грудинки, буду скоро делать обязательно сфотографирую. Он точно, 100 тысяч процентов процентов не желтый! Цвет гораздо более насыщенный чем на видео, извини за критику  :blush:

Корочки в копченой грудинке? Шутники  :)

Да и в мясе, тоже самое. Никаких вопросов к сочности даже и близко нет. Попробуйте, не пожалеете.


Наверх : сообщение №28 Dmitriy003 Опубликовано

Подскажите пожалуйста, в данном видео Павел коптит в деревянном ящике, как он указывает , коптить нужно при температуре 80-85 гр.С, а ящик деревянный такую температуру выдерживает ??? 

Просто у меня есть ящик сбитый из деревянных щитов купленных в Леруа и вот думаю не поведет ли  от такой температуры ящик ? 


Наверх : сообщение №29 Bee happy Опубликовано

Деревянный ящик выдержит и в два раза больше! Но его, конечно, поведёт! Немного... ;)

 

В Леруа щиты клееные, клей чаще всего полимерный. При температуре выше +100°С может и расклеиться такой щит.


Наверх : сообщение №30 Taranandrey Опубликовано

Рецепт хороший. Аналогично делал много раз. 


Продукт получился кислый.Кто знает почему?

Было. 3 варианта: сырье закисло (что наврядли при 6 градусах за 5 дней и почуствовали бы); продукт в камере запарили (не было движения воздуха); проблемы с опилками или щепой были сырые  или мелкие + конденсат. 

 


Просто у меня есть ящик сбитый из деревянных щитов купленных в Леруа

Что значит "сбитый"?  Если скручен на шурупы с брусками во внутренние углы или с обвязкой снаружи, то с надлежащей конвекцией воздуха скорее всего не поведет (много факторов: направление волокон, плотность древесины, состав клея, влажность древесины и окружающего воздуха при склейке на фабрике, температура склейки). Если просто сколочен в торец гвоздиками, то он жидковат и на 99% его поведет, но не от температуры, а от температуры с влажностью и будет зависеть от количества продукта.  Паровой утюг изнутри получается. Окна деревянные и двери видели как ведет? Гвозди на 150 загибаются в букву "Z".  

Делайте обвязку на шурупах и продлите срок службы ящика. Только сначала тоненьким сверлом или тонким длинным гвоздиком (это проф.секретик столяров) засверливайте отверстия под шурупы иначе точно полопается всё. Потом, после обкатки, если где то разойдется доска по волокнам или по склейке - нащельники пришьете с замазкой щелей силиконовым герметиком и потом всё будет нормально. 


Наверх : сообщение №31 Bee happy Опубликовано Оффтоп

Они делали всё, как в рецепте! ;)

information_items_260.jpg


Это нравится: virafa, Taranandrey и тринадцатый13 Наверх : сообщение №32 Dmitriy003 Опубликовано


Что значит "сбитый"?

Это я образно  :)  Ящик скручен шурупами и оббит металлическими  уголками.

Просто есть вариант у знакомого взять металлическую бочку и сделать из нее типа коптильни для горячего копчения либо раз можно данный рецепт сделать в деревянном ящике то я только за! 


Это нравится: Taranandrey Наверх : сообщение №33 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Там максимум 85 град. Картон гофрированный выдерживает)

Наверх : сообщение №34 Bee happy Опубликовано


Популярное сообщение

Рекомендую этот простой рецепт для отработки технологии термообработки и испытания нового оборудования.

Сегодня испытывал новую универсальную термодымовую камеру, вся термообработка велась за одну загрузку. Грудинка на кости и без. Большие куски - только соль и сахар, маленькие куски - соль, сахар, специи. Посол две недели сухим способом. Общий вес 10 кг. Камера установлена на улице. Температура воздуха  -10°С. Испытывалась система подачи воды и ворошитель щепы.

 

После отепления и обсушки при +60°С до +35°С внутри (2ч).

P80113-121350.1.jpg

После обжарки с дымом при +85°С до +60°С внутри (1ч 20 мин).

P80113-134154.1.jpg

После варки на пару при +80°С до +68°С внутри (1ч 30 мин).

P80113-155744.1.jpg

 

Сейчас остывает в камере до +10°-12°С внутри. Продувка холодным воздухом.

Добавлено позже (13.01.2018 - 19:12):

После охлаждения кусков внутри до +10°С померил термопотери. В среднем (с колебаниями в 1%) они составили 12%.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 Январь 2018 - 19:13.

Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, virafa и 29 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №35 Гаманчук Опубликовано


померил термопотери. В среднем (с колебаниями в 1%) они составили 12%.

Что тут говорить,камера супер, я в воде предпочитаю варить,и это занимает 25- 30 минут.Ещё интересно было бы узнать расход электоэнергии.Не стало больше двух килограм ,частично через выхлопную трубу,а остальное в сборник?Вторичное копчение не проводили? Я провожу его  для больших сроков хранения.


Сообщение изменено: Гаманчук, 13 Январь 2018 - 20:31.

Наверх : сообщение №36 Bee happy Опубликовано

Нет, такую грудинку я режу слайсером и замораживаю. У нас в семье она быстро расходуется. Нет надобности коптить дополнительно.

Измерителя мощности у меня нет, но по индикатору контроллера можно судить о коэффициенте расхода мощности. Камера относительно небольшая (160 л)и хорошо утеплена, прогревается очень быстро (около 5 минут). Далее для поддержания рабочей температуры ТЭН включается (в среднем)на одну секунду через каждые пять секунд или больше. При мощности ТЭНа 2600 вт, за час расходуется соответственно 2600/6=433Вт или меньше.

Затраты в деньгах на эл.энергию получаем, умножив тариф на расход в час (0.433Вт/ч).

 

Впрочем, это разговор для другой темы...

Добавлено позже (13.01.2018 - 20:56):

Варил я такую грудинку и в воде. В кастрюле 25 л при комнатной температуре закладка 8 кг варилась примерно это же время (1.5ч), плюс время на разогрев этой воды.


Сообщение изменено: Bee happy, 13 Январь 2018 - 20:58.

Наверх : сообщение №37 Aleksey2006 Опубликовано


Популярное сообщение

Это переход между грудинкой и почеревком, уже с хрящами. Нашел в морозилке, фото после разморозки.

2010-04-24 06.31.13.jpg

Варка на пару в течении максимум часа. Убрал пар, смазал рафинированным подсолнечным маслом и закоптил до цвета, все.

Термопотери не мерил, и так видно все нормально.

 


Наверх : сообщение №38 Bee happy Опубликовано

Я не сомневаюсь, что нормально... Эти куски в сечении примерно 50х50 мм? Какая температура была внутри куска после часа варки на пару?


Наверх : сообщение №39 Aleksey2006 Опубликовано

Да примерно 5050. Ставлю сирену на 70С пока дохожу до коптилки там обычно 72С


Наверх : сообщение №40 Александр31регион Опубликовано


После варки на пару при +80°С до +68°С внутри (1ч 30 мин).

Сушка и обжарка у меня так же по времени, а варка быстрей 40-50 мин, ну если че) то это именно по грудинке.


Наверх : сообщение №41 Зевс Опубликовано


Популярное сообщение

У меня варёно-копчёная грудинка всегда получается очень нежная, во рту тает как марципан. Вложенные превью P1130006.JPGPC180343.JPGP2220003.JPG
Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Василий В и 4 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №42 Bee happy Опубликовано


ну если че) то это именно по грудинке.

Не забываем, что время прогрева в числе прочего зависит от размера кусков, наличия костей, кожи и количества жира. На фото выше у меня висящие на крючках куски имеют массу 2-2,5 кг


Наверх : сообщение №43 Александр31регион Опубликовано


Не забываем, что время прогрева в числе прочего зависит от размера кусков, наличия костей, кожи и количества жира. На фото выше у меня висящие на крючках куски имеют массу 2-2,5 кг

Я режу 1-1,5 кг куски, беру всегда на кости. Загрузка камеры примерно по грудинке 20-25 кг. Я ж говорю два этапа совпадают, а третий быстрей. Есть предположение, что все таки у Вас пара маловато. И еще скажу одно при загрузке камеры одинаковым кол-вом продукта в кг не зависимо от кусков время приготовления почти одно и тоже. На все ВК продукты по времени у меня уходит 4-4,5 часа. 


Наверх : сообщение №44 Bee happy Опубликовано


Есть предположение, что все таки у Вас пара маловато.

Пара достаточно. Грудинка всегда прогревается дольше любого другого отруба. Но в данном случае сказалось вот это: 


при малой подаче воды (200 мл/час) в тонких (внут. ф6мм) силиконовых трубках начинает замерзать вода. В результате подача прекращается, процесс варки затягивается, что может привести к росту термопотерь (потеря влаги продукта при нагреве в сухой атмосфере).

Пока я решил проблему, варка затянулась.


Наверх : сообщение №45 тринадцатый13 Опубликовано

сварил однажды грудинку , все вкусно красиво НО на срезе в середине куска желтоватое пятно что это такое ? фото к сожалению нет .может наколото чем?


Наверх : сообщение №46 dedkolbasoed Опубликовано

А у меня чего то жестковатая получилась. Делал по рецепту Жени Толмачева. Сначала коптил часа 2, затем варил в воде до 70 внутри, и, жесткая.
Зубы уже затупились, не угрызть. Пришлось на супчики да на шаверму пользовать.

Вложенные превью image (6).jpeg
Наверх : сообщение №47 Василий В Опубликовано

Сколько времени было в посоле?


Наверх : сообщение №48 Дед Вова Опубликовано

dedkolbasoed,

Я перепробовал 3 способа, об этом я уже писал, но самая мягкая получалось варка-копчение.


Наверх : сообщение №49 Dmitriy003 Опубликовано

Подскажите пожалуйста, а по рецепту, что в шапке можно сделать свиную шейку, а не грудку ? 

И можно замораживать такую грудку в морозильнике ?   


Наверх : сообщение №50 Bee happy Опубликовано

Dmitriy003, можно и шейку. Это универсальный несложный рецепт. Рекомендую шейку перед засолкой подготовить. Сделать обрядку (обрезать мелкую бахрому, остатки сухожилий, убрать осколки костей) и уложить в эластичную сетку. Солить можно прямо в сетке.

Готовую шейку после остывания можно заморозить целиком или в виде нарезки. Лучше в вакуумном пакете.


Наверх
Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2088-vareno-kopchenaya-grudinka-ochen-prostoj-retcept/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Как сделать под столбиками фундамент
Уголок своими руками осень
Как сварить мет в домашних условиях
Как и из чего сделать шкаф своими руками
Как сделать в ход в дом
Муравьиная ферма своими руками в домашних условиях


Как сделать домашнюю колбас
Как сделать домашнюю колбас


Как сделать домашнюю колбасу
Как сделать домашнюю колбасу и сосиски - 10 рецептов



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ